Sono due procedimenti diversi. Per il brodo, è necessario creare la condizione affinchè le sostanze presenti nel liquido, come carne, sedano, carote, cipolle, ecc... Rilascino tutti i loro principi nutritivi. E' quindi per questo motivo che la carne e tutte le verdure, vanno messe in acqua fredda e portate poi a lenta ebollizione. Nel caso del bollito invece, è importante bloccare la fuoriuscita di tutti i succhi nutritivi contenuti nella carne. Ecco perciò che questa deve essere immersa in acqua bollente. Le verdure saranno invece aggiunte all'acqua fin dall'inizio. In questa maniera è facile capire che si formerà sulla superficie quella pellicola protettiva come descritto per la preparazione dell'arrosto. si procede poi facendo sobbollire la carne per il tempo necessario alla cottura. Così facendo il calore penetrerà nella carne in maniera graduale e la renderà tenera. La carne sarà quindi cotta quando il forchettone penetrerà la stessa senza incontrare resistenza.
Due cose risultano importanti infine, per ottenere un buon brodo vi consiglio di utilizzare il sale con parsimonia e semmai aggiustare il tutto alla fine. Un' altro è quello di eliminare la schiuma che appare in superficie. questo procedimento è necessario per impedire l'intorpidimento del brodo stesso. |
